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烤饼干问题大总结,广东趣园食品小编罗列

返回列表来源:趣园 发布日期 2019-04-25 20:22 浏览:-

广东趣园食品小编想知道,大家在学习做饼干的时候,是不是遇到很多不懂的问题?尤其是用烤箱烤饼干的时候常常烤不好,那下面趣园小编就总结一些烤饼干遇到的问题。

1、蛋要退冰冷藏在冰箱的鸡蛋,拿出来后要放在室温下让它退冰,不然不容易和其它材料结合,若温度太低会影响蛋的打发效果,做来的饼干口感组织就会不大好,为了避免这种情况,制作前必须先将蛋放于室温下回温。 2、粉类过筛防结块制作饼干的低筋粉,因为蛋白质含量较低,即使未受潮,置放一段时间之后依然会结块,将粉类过筛,是为了避免结块的粉类直接加入其他材料时,不会有小颗粒产生,这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外,通常还有其他如泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉类材料都要过筛。

3、奶油融化利于拌匀奶油冷藏或冷冻后,质地会变硬,如果在制作前没有事先取出退冰软化,将会难以操作打发,融化奶油打发后,才适合与其它粉类搅拌,否则面团会变得很硬。制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全融化两种不同的处理方法。

奶油软化的方法,最简单的就是取出置放于室温下待其软化,软化需要多长时间,要事先前奶油被冷藏或冷冻的程度而定,奶油只要软化到手指稍使力按压,可以轻易压出凹陷的程度即可。但是要制作挤压类的奶油,则需要完全融化成液态才行,要想把奶油变成液态必须要加热奶油才行,可放在烤箱内加热或是放在铁盆中用明火加热均可,加热好的油要等略微降温后方可与其它材料搅拌,否则过高的油会将其与之混合的材料烫熟。

4、分次加蛋制作有些种类的饼干时,要分次加入鸡蛋才能将其材料拌匀,如果一次全部加入就会出现蛋油分离的现象,比如在糖油拌合之后,蛋须先打散成蛋液后再分2-3次加入,因为一颗蛋里大约含有74%的水分,如果一次将所有蛋液全部倒入奶油糊里,油脂和水分不容易结合,造成油水分离,搅合拌匀会非常吃力。

5、烤箱预热烤箱在烘烤之前,必须先提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧(烤箱愈大预热时间就愈长),让烤箱提前达到所需要的烘烤温度,使饼干一放进烤箱就可以烘烤,否则烤出来的饼干又硬又干,影响口感。烤箱预热的动作,也可使饼干面团定型,尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡,更要立刻放烤箱烘烤。

6、饼干排放要有间隔面团排放在烤盘上,因为加热后会再膨胀,所有排放时每个饼干之间要有些间隔,以免之间相互粘黏在一起。另外,若是挤在烤盘上的面糊,除了同样彼此之间要留间隔以外,大小厚度也需均匀一致,才不会有的已烤焦了,有的却还半生不熟。


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